치즈 종류 제조 방법에 따른 치즈 분류

치즈 종류 제조 방법에 따른 치즈 분류

 

 

1. 신선치즈

 

치즈가 숙성되기 전까지는 신선 치즈 상태라고 할 수 있습니다. 가장 오래되고 제조 과정이 간단한 치즈로 알려져 있으며, 숙성 과정이 없기 때문에 만들어서 바로 먹을 수 있는 것이 특징입니다.

하지만 수분 함량이 높은 편이라 보관이 어렵고 빠른 시간 내에 먹어야 하는 것이 단점인데요. 숙성 과정을 거치지 않는 치즈이기 때문에 색깔은 하얗고 껍질이 없으며 약간의 산도가 느껴집니다.

 

신선치즈의 종류로는 리코타치즈, 할로미치즈, 모짜렐라치즈 등이 있습니다.

 

 

2. 흰곰팡이 연질 치즈

 

 

표면에 솜털같은 흰 곰팡이가 피어있는 것이 특징인데요. 중세시대부터 등장했을 것으로 추측되며 대표적인 치즈는 까망베르 치즈와 브리 치즈가 있습니다. 이 중 가장 오랜 역사를 지닌 것은 브리 치즈로 알려져 있습니다.

 

산이나 렌넷으로 우유를 응고시친 후 표면의 흰곰팡이를 생성시키기 위해 숙성 초기에 페니실륨 카망베르티균을 뿌려 통풍이 잘 되는 곳에 4~7일간 둡니다. 숙성 기간은 보통 2~3주이며, 형태는 주로 원형이 많습니다. 

 

색깔은 전반적으로 아이보리색이며 향은 버섯이나 이끼, 젖은 흙 냄새 등이 나는데요. 치즈는 매우 부드럽고 탄력이 있으며 구멍은 거의 없고, 먹었을 때 버섯, 버터, 견과류 맛이 느껴집니다.

 

대표적인 치즈로는 카망베르치즈, 브리치즈 등이 있습니다.

 

 

3. 껍질을 닦은 연질 치즈

 

 

수도사의 발명품으로 알려진 이 치즈는 수도사들이 생계 유지를 위해 치즈를 만들기 시작했다고 하는데요. 껍질을 닦은 연질 치즈는 흰곰팡이 연질 치즈와 제조 방법이 비슷한데, 숙성 과정 중에 표면을 닦아 주는 것이 차이점입니다. 

 

주로 소금물로 닦는데 부드러운 껍질 형성에 도움을 주며 표면에 자라나는 유해 곰팡이를 제거해 줍니다. 숙성 시간은 보통 2~3주 정도 입니다.

 

대부분 원반형, 사각형 모양이며 껍질 색은 오렌지 색을 띱니다. 이 치즈는 껍질에서 코를 자극하는 꼬릿한 냄새가 나기로 유명한데요. 반면 내부 페이스트는 껍질에서 느껴지는 향에 비해서는 약한 편으로 견과류, 건초 풍미가 느껴집니다.

 

대표적인 치즈로는 프랑스의 묑스테르, 에프와스 등이 있습니다.

 

 

4. 비가열 압착 치즈

 

이 치즈는 수도원에 그 기원을 두고 있어 수도원의 보물로 알려져 있으며 제조 방법은 로마 시대부터 생겨났다고 합니다. 비가열 압착 치즈의 재료는 주로 우유가 쓰이며 가끔 양유를 사용하기도 합니다. 

 

비가열 압착치즈는 커드를 자른 후 저어 주면서 온도를 높여주고, 틀에 넣고 나서는 일정한 무게의 압력을 주어 눌러주는 과정을 거치게 됩니다. 숙성 과정은 치즈마다 다르지만 보통 최소 2~3개월 정도 걸립니다.

 

비가열 압착 치즈는 보통 두꺼운 원반형이나 사각형 모양을 하고 있으며, 숙성 과정동안 겉을 정기적으로 닦아주면서 껍질이 생성됩니다. 하우다(고다)나 에담치즈와 같이 코팅제를 입혀서 인공적으로 만들어 주기도 합니다. 

 

치즈는 숙성이 진행됨에 따라 연한 아이보리색에서 황금색으로 변하는데요. 고기 수프, 버섯, 건초의 풍미가 나는 것이 특징이며, 위에 설명한 치즈들에 비해 훨씬 견고합니다.

 

대표적인 치즈로는 체다치즈, 에덤치즈 등이 있습니다.

 

 

5. 가열 압착 치즈

 

이 치즈는 여름에 산간 지방에서 만들어지며 겨울 식량으로 많이 쓰였기 때문에 마운틴 치즈라고도 알려져 있습니다. 크기가 매우 커 만드는 데 많은 양의 우유가 필요하기 때문에 여러 농장에서 생산된 우유를 모아 만들었습니다. 그래서 프루티에라고 하는 조합 형태의 치즈 제조소가 탄생하기도 했습니다.

 

가열 압착 치즈는 대부분 우유로 만들어 지며, 응고 시키는 방법은 오로지 렌넷에 의해서 이루어지며 커드를 자른 후 높은 온도까지 높여주는 것이 특징이라고 할 수 있는데요. 이 과정에서 유청이 많이 빠져나가기 때문에 치즈를 오래 보관할 수 있습니다. 틀에 넣은 치즈는 반드시 눌러주며, 완성된 치즈는 일정 기간 소금물에 담가 놓습니다.

 

숙성 기간은 4개월~1년으로 매우 긴 편인데요. 숙성 과정 동안 정기적으로 표면을 닦아주면서 금색에서 다갈색으로 자연스럽게 껍질이 형성됩니다. 껍질 내부의 페이스트는 노락색을 띠며 구멍이 나타나기도 하며 과일 및 견과류의 향이 지배적입니다. 비가열 압착 치즈보다 더 단단한 치즈입니다.

 

대표적인 치즈로는 파르미지아노 레지아노, 에멘탈치즈 등이 있습니다.

 

 

6. 블루 치즈

 

블루치즈는 페이스트에 있는 대리석 무늬의 청록색 곰팡이가 특징인 치즈인데요. 청록색의 곰팡이가 존재한다면 제조 방법에 상관없이 블루 치즈로 분류한다고 합니다. 특히 연질 치즈 및 비가열 압착 치즈에 블루 치즈가 많으며, 로마제국이 멸망할 즈음부터 등장한 치즈입니다.

 

양유로 만드는 로크포르 치즈를 제외하면 대부분 우유로 만들며, 페니실륨 로크포르티균을 넣어서 만듭니다. 또 소금을 첨가한 다음에는 페이스트에 구멍을 뚫는데, 공기 중의 산소가 페이스트 내부에 있는 균과 반응해 대리석 무늬를 형성하게 되는 것입니다.

 

숙성 기간은 보통 2~6개월이며, 모양은 실린더형이 대부분이며 원반형도 있습니다. 코를 톡 쏘는 자극적인 향이 특징이며 짠맛과 아린 맛이 특징입니다.

 

대표적인 치즈로는 고르곤졸라치즈, 스틸튼, 로크포르 등이 있습니다.